Зима, без сомнения, — самое красивое время года на Кипре. По ослепительно синему небу плывут живописные облака; луга и горные склоны острова покрыты ярко-зеленой травой, рощи цитрусовых — оранжевыми плодами апельсинов… К этому многоцветию добавляются желто-лимонные краски от цветущих горчичных полей. Из этой статьи вы узнаете, зачем на Кипре выращивают так много горчицы.
Горчица, или Синапис (лат. Sinápis) — род растений семейства Капустные (Brassicaceae). Название рода Sinapis происходит от греч. σίνος (sinos) — «вред» и ὄψις (opis) — «зрение», так как при растирании семян с водой выделяется эфирное горчичное масло, которое вызывает слезотечение. Плод горчицы — длинный стручок, в котором в один ряд расположены шаровидные семена.
Горчичные семена содержат 35% жирного масла, 1% эфирного аллилового масла, а также большое количество протеина.
Оказывается, горчицу засеивают после сбора урожая как сидерат — растение, выращиваемое с целью последующей заделки в почву для улучшения ее структуры,обогащения азотом и остановки роста сорняков. Таким образом, горчица приносит человеку двойную пользу: с одной стороны, обогащает почву, с другой — ее плоды активно используются в кулинарии и фармацевтике.
ГОРЧИЦА В КУЛИНАРИИ
Горчичное семя используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей. Кроме того, горчица — отличный эмульгатор. Во время термической обработки мяса и рыбы она служит защитным покрытием, предотвращая вытекание ароматного сока. Еще горчичный порошок — важный ингредиент в приготовлении майонеза.
Кроме того, существует множество рецептов маринадов, в состав которых входят и цельные семена, и горчичный порошок. Большая же часть семян используется для производства столовой горчицы — приправы из молотых семян с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов. Как правило, это сахар, соль и растительное масло. Горчица стала одной из самых популярных приправ в русской и немецкой кухнях. При этом произведенная в России горчица отличается особенной остротой, в то время как в большинстве европейских стран предпочитают менее острую, иногда почти сладкую горчицу.
Для изготовления знаменитой приправы сырьем служат три вида горчицы. Это белая, которую называют «английской горчицей», черная, из семян которой готовится знаменитая «дижонская горчица», и сарептская, которую в Европе часто называют «русской горчицей».
ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ГОРЧИЦЫ
С древних времен горчица использовалась знахарями в качестве отхаркивающего и противокашлевого средства, которое улучшало аппетит и нормализовывало пищеварение. Горчицей лечили зубную боль, гипертонию, склероз сосудов, заболевания печени и желчного пузыря, расстройства пищеварения, невралгию, хронический ревматизм, пневмонию, бронхиты, подагру. Горчицу также использовали в качестве слабительного и противолихорадочного средства.
Известно, что горчица стимулирует аппетит. Усиливая выделение желудочного сока, она способствует качественному пищеварению. Горчица обладает согревающим свойством, поэтому ее стоит употреблять в пищу во время простуд в зимние месяцы. А еще в ней содержатся расщепляющие жиры, поэтому ее употребление способствует похудению.
Но горчицу следует исключить из рациона людям, страдающим язвенной болезнью желудка, заболеваниями двенадцатиперстной кишки и острыми гастроэнтероколитами. Употребление больших доз горчицы может привести к отдышке, брадикардии и даже потере сознания. Принимая горчицу внутрь, необходимо помнить, что растение все-таки является ядовитым, поэтому к дозировке необходимо относиться с осторожностью.
«ГОРЧИЧНЫЕ» ТРАДИЦИИ И ПРЕДАНИЯ
Связанные с горчицей традиции вы можете обнаружить у самых разных народов. Например, немцы зашивают горчичное зернышко в фату невесты — для прочного брака и для того, чтобы главенство в семье принадлежало женщине.
В Дании горчичное семя рассыпают по дому — на счастье и для противостояния темным силам.
На Востоке горчичное зернышко считается сильным афродизиаком.
Горчичное семя используется Иисусом в притче в качестве модели для Царствия Божия: крохотное зернышко вырастает, чтобы быть самым большим из всех садовых растений. Зернышко горчицы упомниается в Евангелии: «Если вы будете иметь веру с горчичное зерно и скажете горе сей: «Перейди отсюда туда», и она перейдет; и ничего не будет невозможного для вас» (Мф.17:20).
В древних еврейских текстах размеры познанной Вселенной сравниваются с горчичным зерном, демонстируя ничтожество мира и уча этим смирению. Еврейский философ Нахманид писал, что в момент своего создания Вселенная была размером с зернышко горчицы.
Буддисты рассказывают историю о скорбящей матери, потерявшей единственного сына, тело которого она принесла к Будде, прося чудесного лекарства. В ответ Будда попросил ее принести горсть семян горчицы из семьи, которая никогда не теряла ребенка, мужа, родителя или друга. Не сумев найти такой дом в деревне, мать поняла, что смерть прикасается к каждому и что не нужно быть эгоистичной в своем горе.
ИСТОРИЯ ГОРЬКИХ ЗЕРНЫШЕК
Горчичные семена издавна использовались в острой и пряной индийской кухне. В Европе первый записанный рецепт горчицы датируется 42 годом н.э. Однако уже в IX веке производство горчицы было важной статьей доходов французских монастырей.
С раннего Средневековья французский город Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали ее к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики.
Так было до той поры, пока из Вест-Индии не устремился в Европу поток тамошних специй. Их разнообразие заставило забыть потребителей о старой доброй горчице. И тогда жители Дижона вознамерились спасти любимую приправу. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы высочайшего качества, приведшее к основанию корпорации производителей горчицы и уксуса в Дижоне. Но это не помогло и, казалось, горчицу забыли навсегда. Но в 1747 году одному тамошнему кулинару пришла в голову мысль готовить горчицу с добавками! В ход пошли каперсы, анчоусы и вержус, и любовь к горчице возродилась.
В наши дни в любом кипрском супермаркете вы можете приобрести все виды горчицы — как в виде готового соуса с добавками (Mmustard Sauce), так и в виде зернышек, которые можно использовать как пикантную приправу. А солнечно-лимонные цветы горчицы радуют жителей Кипра всю зиму!
Елена НИКОЛАЕВА
