«Вестник Кипра» продолжает цикл рассказов о вкусной кипрской еде. С нами автор телеграм-чата «Время есть» Марина Айзина. Сегодня поговорим об одном из самых интересных растений Кипра – об артишоке.
Начиная с января, на прилавках магазинов и рынков появляются красивые, похожие на огромные экзотические цветы растения – артишоки. Их или берут охапками, или настороженно поглядывают в сторону людей, несущих странные на первый взгляд растения. Неподготовленному едоку сложно понять, насколько артишок прост в приготовлении и как он вкусен. И особенно непонятен ответ на вопрос: зачем вдобавок к цветкам берут длинные толстые палки-стебли?..
Узнаем обо всем по порядку.
Что такое артишок
Артишок – в ботаническом определении – многолетнее травянистое растение с крупными соцветиями. То, что мы видим на прилавках магазинов – это нераспустившееся растение, почка, покрытая крупными чешуйками. Родина артишоков – Средиземноморье и Канарские острова.
В кулинарном понимании артишок считается овощем, имеет нежный сладко-грибной привкус. В пищу применяют почти все растения – и совсем молодые, и подросшие. Съедобны так же некоторые части листьев и стебли растения, о чем мы узнаем чуть позже.
Строение артишока
Чтобы лучше понять, что такое артишок, давайте разрежем его пополам вдоль и посмотрим, что же скрывается за оболочкой из жестких листьев.
Снаружи артишок покрыт жесткими внешними листьями, заканчивающимися небольшими шипами. Эти листья бывают зеленого цвета или чуть фиолетовые у основания. Под внешними листьями скрываются более мягкие и тонкие внутренние. А далее – самое интересное – внутренняя часть артишока. Она состоит из двух частей – несъедобных нитеобразных волокон, похожих на сено, и самой заветной и съедобной части – вкусной мясистой сердцевины растения. Стебель артишока имеет снаружи волокнистую текстуру, а внутри – сердцевину.
Как растут артишоки
О том, как произрастают артишоки, рассказал Акис, фермер, выращивающий их в большом количестве: «Сезон артишоков длится с конца декабря по апрель. Артишоки высаживаются на плодородную и хорошо удобренную органикой почву. Мы сажаем их в августе и через 3-4 месяца можно будет видеть вырастающие из листьев бутоны артишоков. Особенность выращивания растений в том, что они любят обильный полив и тепло. Мы сажаем много артишоков, но не семенами. Когда приходит время, выкапываем корень артишока, делим его примерно на 4 части и в августе высаживаем эти части в почву».
На фото: Акис среди выращиваемых им артишоков.
Что же съедобное?
Считается, что единственная съедобная часть артишока – это сердцевина цветка. В морозильных камерах в магазинах можно увидеть уже очищенные и подготовленные к употреблению артишоки – чаши оливкового цвета. Но их мы оставим на время, когда не будет в продаже свежих, потому что свежие артишоки вкуснее замороженных.
Чаша артишока бывает разного размера. Как правило, чем больше цветок, чем шире его основание, тем «мясистее» съедобная часть. Многие ограничиваются употреблением только одной этой части артишока, но я раскрою вам еще несколько секретов.
Приглядимся к стеблю растения. Он состоит из двух частей: внутреннего центра и внешней волокнистой оболочки. Так вот, эта самая середина ствола также съедобна и имеет, на мой взгляд, даже более сладкий оттенок вкуса. А внешние листья цветка? Посмотрите, там, где они прикрепляются к съедобной чаше тоже есть кое-что «толстенькое». Основание каждого листа тоже имеет мякоть, которую можно съесть.
Как выбрать и хранить
Выбор артишоков в сезон достаточно большой. Какой же артишок будет самым вкусным? Я покупаю крупные закрытые растения, с плотно прилегающими внешними чешуйками-лепестками, фиолетовыми у основания и закругленными на конце. Так же я всегда выбираю тот, где толстая ножка, при этом она не должна быть сухой. Чем крупнее – тем, как правило, больше и вкуснее съедобная чаша и меньше всего несъедобного «сена».
Вместе с тем, небольшие соцветия также вкусны. Главное, чтобы продукт был свежим, не засохшим и приятным на вид.
Хранить артишоки лучше не более недели в прохладном месте или в холодильнике.
Как приготовить
Употребление артишоков разнообразно — их подают и как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира. С ними делают салаты, пиццу, пасту, пироги, их добавляют в супы и тушат с другими овощами, фаршируют или готовят с ними яичницу. С артишоками готовят даже десерты и хлеб. Артишоки подают и в горячем, и в холодном виде.
Артишоки можно употреблять не только в приготовленном, но и в сыром или полусыром виде. Сырые и недолго проваренные артишоки особенно полезны, так как овощи не подвергаются сильной тепловой обработке и сохраняют витамины.
Как подготовить артишок – зависит от того, какое блюдо вы задумали. Киприоты перед тем, как начать готовить артишок, обычно обрезают жесткие листья, вычищают «сено» и варят артишок отдельно или вместе с картошкой, брокколи, цветной капустой и другими овощами. Затем вареные овощи вынимают из воды, поливают соком лимона и оливковым маслом.
Артишоки можно есть сырыми с солью и лимоном. Это считают хорошей закуской к крепким алкогольным напиткам.
Лично мне мир артишоков открыла подруга. Я поделюсь с вами ее рецептом. Этот способ приготовления артишоков достаточно прост, требует минимум времени и усилий для приготовления, а результат просто сногсшибательный.
Итак, перед тем, как приступить к подготовке артишоков, нальем воду в большую кастрюлю, выжмем в нее пол-лимона и эту выжатую половинку отправим туда же, в кастрюлю. Лимон придает вкус и не дает растению потемнеть.
Далее, приступим к артишоку. Соцветие разрезаем вдоль пополам, вычищаем «сено» – серединку (ложкой или ножом) и, как только почистим, сразу кладем в кастрюлю. Стебли, в которых есть толстая сердцевина, режем на части примерно по 10 сантиметров в длину и пополам вдоль, и отправляем туда же в кастрюлю.
Доводим наши артишоки до кипения и потом варим 10 минут.
Вареные артишоки кладем на противень, поливаем немного оливковым маслом и – в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 15 мин. Готово!
Артишоки, приготовленные без предварительного срезания внешних листьев, имеют свою прелесть при употреблении: внешний лист отрывается и мясистая часть листьев очень вкусно и удобно «обгрызается».
Вместе с тем, описанным выше способом можно готовить и полностью очищенные артишоки.
А для совсем ленивых – можно разрезать артишок пополам, удалить несъедобные части, положить на противень, полить лимоном и оливковым маслом, и, чуть добавив кипятка, отправить в духовку.
Пробуйте новое, ешьте с удовольствием!
Фото: Марина Айзина, фермер Акис, https://dinnertonight.tamu.edu/, https://www.ayzdorov.ru/tvtravnik_artishok.php#part6
Время есть на Кипре
Обсудить эту и любые другие темы, связанные с кипрской едой, можно в телеграм-чате «Время есть: Кипр» https://t.me/eda_cyprus. Там же можно поговорить про кафе, рестораны, таверны, закусочные и кофейни острова. Ждем всех любителей вкусной еды! А кулинары, фермеры и рестораторы могут свободно разместить у нас информацию о себе.
Присоединяйтесь!
