Разгадавшие секрет шампанского - Вестник Кипра
Понедельник, 01 августа 2022 15:17

Разгадавшие секрет шампанского

Фото freepik.com Фото freepik.com

История совершенствования шампанских вин по своей увлекательности и количеству разгаданных интриг может соперничать с лучшими образцами остросюжетной литературы. В этой летописи особенно велика роль французского монаха Пьера Периньона. Он не был изобретателем игристого вина, но привнес много улучшений в процесс производства напитка.

Виноград должен соответствовать строгим требованиям

Шампанское – игристое вино, производимое во французской провинции Шампань из регламентированных сортов винограда методом вторичного брожения в бутылке. Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), согласно регламентам, действующим на территории ЕС, правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции Шампань.

Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» был разработан всеобъемлющий свод правил и положений. Они призваны обеспечить производство продукта высокого качества. Хотя этим кодексом допускается к использованию семь различных сортов винограда, в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или ассамбляжное из трёх наиболее известных сортов: шардоне, пино нуар и пино мёнье.

Оставшиеся четыре сорта это: пино блан, пино гри, пти мелье и арбан. Также имеется достаточно длинный перечень требований к выращиванию винограда. Только если вино отвечает этим требованиям, на бутылке может проставляться название «шампанское».

Напиток средневековых королей

Напитки из региона Шампань были известны ещё до Средневековья. Существовали церковные виноградники. Это вино использовалось для таинства причастия и при церемонии коронации королей. Короли ценили неигристые белые вина. В XVII веке неигристым шампанским винам отдавалось предпочтение. Первое коммерческое игристое вино было произведено около 1535 г. Нет точных данных о том, кто впервые его изготовил. Хотя обоснованные заявления на этот счёт делают британцы.

Трансформация двух кислот

Пьер Периньон впервые стал разливать вино в бутылки, затыкая их пробками из коры пробкового дуба. Это позволяло удерживать углекислый газ, до того взрывавший бочки. Лишь в 1800 г. аптекарь Франсуа из Шалона придумал бутылку из тёмного стекла формы и объёма примерно совпадающими с современными. В начале XIX века вдова винодела, впоследствии известная как мадам Клико устранила существенную недоработку Пьера Периньона: её мастер Антуан Ламбер разработал технологию «ремюнажа», благодаря чему шампанское стало кристально прозрачным.

Решающий прорыв в совершенствовании производства шампанского совершил винодел Виктор Ламбер. Именно он в 1874 году разработал технологию ферментации, превращающую яблочную кислоту в молочную. Благодаря этому появился брют – очень сухое шампанское, вскоре ставшее самым популярным сортом в мире. Винодельческий дом «Лоран-Перрье» выпускает экстрабрют – сверхсухое шампанское.

С 1919 г. в соответствии с Версальским договором шампанским может называться только игристое вино, произведённое в провинции Шампань, Франция с соблюдением определённых технологических требований. В настоящее время в Шампани зарегистрировано более 19 000 небольших производителей шампанского.

Белое из белого

Шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне называют «белым из белого», исключительно из красного винограда «белым из черного». Шампанское обычно белое вино, даже если оно произведено из красного винограда, поскольку сок выжимается аккуратно, допуская минимальный контакт с кожицей, которая влияет на цвет. При увеличении контакта или при добавлении красного вина получаются розовые сорта шампанского.

Гид по сортам шампанского

Количество сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки варьируют для получения разных сортов по содержанию сахара:
• наиболее высокий уровень – «duox» («сладкое»);
• «demi-sec» («полусухое»);
• «sec» («сухое»);
• «extra sec» («экстрасухое»);
• «brut» («самое сухое»);
• «extra brut», «brut nature», «brut zero» («экстрабрют» и т.п.).

Наиболее распространён (в мире, но не в России) брют.

Среди топовых производителей шампанского во Франции, вне конкуренции – Bollinger и Krug. Вторую марку в специализированных изданиях называют «роллс-ройсом» в мире шампанского. Чуть менее ценится продукция домов Salon и Louis Roederer. В авангарде ведущих производителей во Франции также марки: Billecart-Salmon, Charles Heidsieck, Gosset, Henriot, Jacques Selosse, Pol Roger, Pommery, Taittinger, Veuve Clicquot-Ponsardin.

На Кипре в магазинах Punin Wine вам всегда помогут подобрать элитное шампанское на ваш вкус в любой ценовой категории. http://puninwine.com

 

Прочитано 763 раз