200 лет кипрского стритфуда - Вестник Кипра
Суббота, 10 августа 2019 10:10

200 лет кипрского стритфуда

Фото: https://zira.uz/ru/recipe/grecheskie-ponchiki-lukumades/ Фото: https://zira.uz/ru/recipe/grecheskie-ponchiki-lukumades/

Современный мир предлагает нам супермаркеты, где даже кассиров заменил компьютер. Однако на Кипре до сих пор можно встретить колоритных уличных продавцов еды. 

Традиция уличной торговли довольно древняя, но до недавнего времени никто особо ею не интересовался и не изучал. До того момента, пока Музеем кипрской продукции и питания не была выпущена книга «Уличная еда – вчера и сегодня» за авторством Петрулы Хаджитофи. Исследование посвящено Кипру с XIX века, когда на острове впервые зародилась уличная торговля, до наших дней.

Уличная еда – это неотъемлемая часть городского развития и традиция, которая уходит вглубь веков и встречается практически у всех народов. Как только общество выходит на урбанистический этап своего развития, у определенных слоев населения пропадает возможность или желание самостоятельно вести хозяйство и готовить себе пищу, а значит — появляется необходимость в уличных торговцах. Сегодня в мировом масштабе уличная еда составляет гигантскую долю ежедневного потребления. Каждый день около 2,5 млн человек едят на улицах. Уличной еде удается сохранить не только свое социально-экономическое значение, но и культурную составляющую, которая признается на локальном и международном уровне. И в этом секрет ее успеха – уличная еда остается верна принципам и традициям питания, она изготавливается, как правило, из распространенных местных продуктов.

Кипрская уличная еда может быть разделена на шесть категорий: выпечка, молочные продукты и яйца, мясо, фрукты, сухофрукты и орехи, сладости и напитки. Самой главной и распространенной категорией для острова, безусловно, является выпечка, так как зерновые, злаки, закваска являются традиционным местными продуктами питания. Неслучайно, что одни из первых фотографий, появившиеся в XIX веке, изображают именно торговцев хлебом, бубликами-кулури и сухарями. А первая законодательная мера, регулировавшая уличную торговлю, также касалась именно их – английский губернатор острова в 1895 году запретил торговцам нагружать свои подносы, которые они носили на плечах, выше, чем на 75 см, чтобы не вызывать инцидентов с пешеходами.

Летом особой популярностью у покупателей конечно же пользовалось мороженое, которое было двух видов – сливочное и розовое. Для его сохранности использовались примитивные «холодильники» - чан с лакомством помещался в более широкую кадку, заполненную льдом, и ставился на трехколесную тележку. В книге приводится и знаменитый рецепт «лимассольского мороженного», которое изготавливал в 1910 году Михалис Фурнарис в своем ресторане «Оазис» на улице Гладстонос. В алюминиевых сосудах он на протяжении нескольких часов замешивал молоко, яйца, сахар, ваниль и снег с солью. Снег ему доставляли с самой горы Олимп в Троодосе, на тележках, покрытых соломой. В магазине снег складывали в мешки и подвешивали над прохладными колодцами с водой, чтобы он дольше хранился.

Из источников можно сделать вывод, что турки-киприоты отдавали предпочтение сухофруктам и орехам, а также сладкому миндалю (который они называли мандолес), а также айрану, рисовой каше-ризогало и другим молочным продуктам, блюдам из мяса ягненка. Греки-киприоты торговали в основном выпечкой, мороженым, традиционным блюдом «купес» (мясные пирожки, зажаренные в масле) и махалепи (лакомство из крахмала в розовом сиропе). Армянские продавцы славились своим лахмаджуном и пастурмой, а выходцы из Константинополя и Малой Азии – сладостями.

Еда продавалась в основном с больших деревянных подносов или тележек. Самые продвинутые продавцы оборудовали для этих нужд свой велосипед. О своем прибытии торговцы сообщали в полный голос. У многих из них был свой фирменный слоган, по которому становилось понятно, кто идет и что именно он продает. Слоганы часто были рифмованными, основывались на игре слов или комментировали актуальные события.