Шеф-повар, перевернувший кипрскую кухню
Мы встретились с Родди Дамалисом, известным шеф-поваром Кипра, который большую часть жизни прожил в ЮАР и влюбился в страну своих предков лишь 20 лет назад. Сегодня он издаёт книги со своими рецептами, встречает гостей в ресторане Ta Piatakia в Лимассоле и является самым преданным фанатом острова.
— Родди, вы родились и выросли в ЮАР, но ваша семья родом с Кипра. Как вы вернулись на остров?
— Мои бабушка и дедушка уехали в ЮАР в 30-х годах XX века. Родители и я — мы все родились в Южно-Африканской Республике и только двадцать лет назад решили вернуться на Кипр, чтобы узнать больше о родной культуре, стране и людях. Вы знаете, переезд на остров — лучшее, что я делал в своей жизни! Сегодня я самый главный амбассадор этой страны. Я никогда не бывал здесь ранее. Вы только представьте: ты киприот, вся твоя семья говорит на родном языке, но ты и понятия не имеешь чем живёт эта страна. Возвращение к истокам наполнило меня жизнью и по-настоящему раскрыло мой талант.
— Какое ваше любимое место на Кипре? Помимо Лимассола.
— Забавно, что корни моего рода происходят откуда угодно, но только не из Лимассола. Я благодарен судьбе, что поселился в этом городе. По правде говоря, живя на Кипре, мы часто забываем, что это всего лишь остров. Мы всегда хотим от него большего, требуем невозможного, хотя он и так балует нас невероятными подарками: удивительной природой. Самое лучшее для меня — это посидеть в традиционной рыбной таверне с бокалом местного вина у небольшого пляжа. Это именно тот Кипр, который я бы хотел показать всему миру.
— Как вы увлеклись готовкой? Увлекательное хобби переросло в профессию?
— Я всю свою сознательную жизнь был связан с едой и ее приготовлением. Начнём с того, что в детстве мы много переезжали из дома в дом, из города в город и единственное, что оставалось неизменным — это обеденный стол, который всегда был в новом доме. Для меня, ребёнка, это был некий символ постоянства, я понимал, что несмотря ни на что, семья сядет за стол обедать. В 13 лет я начал работать в ресторане ради карманных денег на всякие мальчишеские причуды. В силу возраста, меня взяли только на роль помощника на кухне — подай-принеси-помой-убери. Затем я прошёл весь путь от официанта до владельца рестораном. После того, как я отслужил два года в армии ЮАР, где я стал поваром, в 21 год я открыл свой первый ресторан. Ta Piatakia — мой четвёртое заведение, которому в этом году исполнится 20 лет.
— Что отличает вас от других шеф-поваров?
— Я известен тем, что беру традиционную кухню Кипра и добавляю в неё щепотку фантазии, специи и травы со всего мира — получается современная кипрская кухня. Я никогда не учился на шеф-повара профессионально, возможно, это ещё одна причина, по которой я готов экспериментировать с традиционными блюдами. Я привожу специи и травы из всех страны, в которых бываю, и обязательно использую приправы на кухне.
— Опишите южно-африканскую кухню, с которой вы работали в начале вашей карьеры.
— В ЮАР нет одной традиционной кухни, так как страна строилась и пропитывалась влияниями абсолютно разных народов: англичан, голландцев, греков, португальцев, индийцев, евреев, ливанцев. Нам были доступны абсолютно все кухни мира. Будь то на профессиональном уровне или во время учёбы в школе — ты всегда мог пообедать у друга-англичанина, а поужинать в компании знакомых греков. С тех пор и началось моё увлечение подобными гастрономическими миксами.
— Кто ваш любимый шеф-повар?
— Их несколько. Во-первых, Йотам Оттоленги, израильско-британский шеф-повар, потому что он настоящий. Он не позирует перед камерами и не делает свою еду безупречной при подаче. И, конечно, Джейми Оливер, поскольку он задал тон всей домашней готовке — его идеи и рецепты просты, и их может повторить любой на своей кухне. Это важно. Акцент получается именно на ингредиентах и блюде, а не на роскошной кухне и накрахмаленном фартуке. Именно так я и сам преподаю на своих мастер-классах.
— Какая кухня вам нравится помимо кипрской?
— Тайская. Она такая живая и многогранная. Я был в Тайланде несколько раз и каждый приезд открывал для себя что-то новое в их традиционных блюдах. Я очень много почерпнул и у одного из топовых шеф-поваров Тайланда — например, теперь я делаю традиционные кефтедес с добавлением кориандра, имбиря, чеснока, чили и лемонграсса. Неожиданные комбинации для этого блюда, верно? (улыбается)
— Родди, а какой ваш секретный ингредиент, без которого вы не сможете на кухне?
— Какого-то одного ингредиента нет, но для меня очень важна полка с травами и специями. Морковь, мясо или лобстер — это неважно, если не добавлять в них специи. Я бы сравнил их с красками: можно взять чистый холст, и у меня обязательно получится картина, если рисовать специями. Кстати, никогда не пользуюсь точной дозировкой специй в готовке. Это моё вдохновение, как художника.
— Небольшой практический вопрос: что делать, если блюдо пересолено?
— Если это суп или жаркое или любое блюдо с соусом, положите внутрь очищенный сырой картофель, и он впитает всю лишнюю соль. Но, честно говоря, соль и чили — это те ингредиенты, которые невероятно сложны, и не всегда удаётся спасти блюдо.
— Когда вы счастливы на работе?
— Спасибо за этот вопрос! Я всегда счастлив на кухне, когда могу отключить телефон и просто готовить. Например, когда я создаю новое меню, я прихожу один в ресторан, включаю музыку (кстати, очень люблю готовить под церковные песнопения) и начинаю творить. Еще я счастлив, когда я общаюсь со своими посетителями. В субботу вечером я могу поприветствовать каждого гостя и узнать как у него дела. Ко мне до сих пор ходит клиент, который впервые пришёл к нам через два месяца после открытия ресторана. За эти 20 лет он бывал здесь с девушками, друзьями, а сейчас ходит с женой и детьми. Это невероятно! И, поверьте, одно дело, когда я подхожу к посетителям за столик и спрашиваю, всё ли им понравилось, но другое — когда я выхожу из кухни, не спешу в зал и вижу, как за дальним столиком обсуждают как им нравится моя кухня. Вот он, самый большой комплимент мне, как шеф-повару.
— Назовите фуд-тренды, которые сейчас на пике. Ваше меню идёт в ногу со временем?
— Мы часто не осознаём, что, как и в моде, в машинах, в искусстве, в сфере красоты, в еде тоже происходят изменения. Психология еды тоже эволюционирует. Сегодня самый главный тренд в питании — лёгкость, польза, натуральность. И всё это я использую в своём подходе к готовке — местные ингредиенты, свежие продукты. Многие начинают есть больше рыбы, чем мяса, другие переходят к вегетарианству или безглютеновым блюдам. На этот счёт у меня есть своя история. Я подаю очень скучную питу к своему меню, хотя многие спрашивают, почему я не предлагаю вкусный хлеб. Да потому, что я знаю по себе, если передо мной будет стоять корзинка свежего хлеба, то я съем её всю и мне уже будет не до еды!
— Вы как-то сказали, что у вас практически нет сожалений в жизни. А что бы вы сделали по-другому, будь у вас шанс?
— Я бы быстрее нашёл баланс между профессиональной и личной жизнью. Раньше я отдавал 100% своему бизнесу, и вот только сегодня, к своим 50-ти годам, я пришёл к необходимому балансу. Ещё я бы несомненно воспринимал жизнь чуть проще. Если обернутся назад и проанализировать весь мой опыт, общение и кругозор, мне кажется, что я прожил три жизни за одну. Сегодня я невероятно тронут и горд признанием, любовью и принятием моего труда, а также возможностью путешествовать по всему миру. Я по-настоящему счастливый человек.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ РОДДИ ДАМАЛИСА
- натереть кабачки в миску и посолить. Дать настояться 15 минут
- выложить на чайное полотенце и отжать лишнюю воду
- соединить кабачок со всеми другими ингредиентами, хорошо перемешать
- столовой ложкой выложить оладьи на масло и обжарить до золотистого цвета. Подавать немедленно.
