Хлеб — всему голова, а знаете ли вы, из чего на Кипре делают традиционный хлеб и откуда взялась вездесущая пита? Какой хлеб принято есть на Пасху? Расскажем обо всем по порядку.
Ячмень, пшеница и рожь.
Как и в случае с вином, определить, когда появился первый хлеб, довольно сложно. Поэтому под хлебом мы будем подразумевать все хлебобулочные изделия из трёх основных древних ближневосточных злаковых растений: пшеницы, ржи, ячменя. Выпечку делали не только из них, однако именно эти злаки чаще других использовали и используют до сих пор для выпекания. Все три культуры зародились, видимо, на территории Леванта и Месопотамии. Всего в каких-то сотнях километров от Кипра.
Не позже 14 тысячелетия до новой эры на Ближнем Востоке начали собирать, хранить и употреблять в пищу семена диких растений. Спустя пару тысяч лет после долгого процесса окультуривания злаки приобрели более подходящие для человека свойства.
Фото: Hans / Pixabay
Древние люди готовили из злаковых растений кашу, измельчая зёрна и добавляя воду. Спустя время кашу начали выпекать, делая из неё подобие простой лепёшки. Спустя ещё тысячи лет люди научились делать дрожжевой хлеб, ещё задолго до того, как учёные смогли выяснить, что дрожжи – это не что иное, как живые организмы!
Хлеб на Кипре, по-видимому, появился во время самых первых миграций с Ближнего Востока. Вскоре на Кипре начали сеять свои злаковые растения, а затем киприоты научились делать собственный хлеб.
Как и в соседних регионах, первый хлеб выпекался из ячменя, пшеницы и ржи. Самым универсальным зерном издревле являлся ячмень. Это довольно неприхотливое растение, которое давало хороший урожай и в годы засухи, и во время обильных дождей. Помимо хлеба, из ячменя делали пиво и корма для животных. Немного сложнее было вырастить рожь. Она была более сложной культурой, зато из неё получался не менее вкусный хлеб. Наконец, самой сложной для возделывания оказалась пшеница. Её урожайность больше зависела от климатических условий. Однако с развитием искусства земледелия люди справились и с пшеницей, и она затмила другие злаковые.
Пита, лаваш и пицца
Из пшеницы со временем стали делать практически весь хлеб, включая питу – самое популярное хлебное изделие Восточного Средиземноморья и Ближнего Востока. Мы привыкли называть питу греческим хлебом, однако она является традиционной выпечкой и для турок, арабов, евреев и многих вымерших народов, некогда населявших этот регион.
Пита в арабской кухне. Фото: Rawpixel / Pixabay
С определёнными «но» можно связать питу с кавказским лавашом. Не исключено, что популярная во всём мире итальянская пицца также произошла от этого ближневосточного хлеба. В любом случае, учитывая распространённость в разных культурах, питу можно назвать одним из древнейших продуктов, который ели жители Кипра и соседних регионов в течение многих тысяч лет.
Кстати, пита готовится довольно просто – в печи при температуре от 200 градусов. Вода в тесте быстро вскипает и превращается в пар, благодаря чему хлеб получает специфическую форму и внутренний «карман», куда можно положить, например, мясо с овощами. В традиционной печи пита готовится до 20 минут, в современных – всего 1 минуту. После остывания пита готова к употреблению.
Приготовление еврейской питы. Фото: Lehava / Wikimedia
Вообще, слово πίτα в современном греческом означает «пирог», «торт», «булочка» – в общем, почти любое хлебобулочное изделие. Поэтому не удивительно, что и в греческой, и в кипрской традиционной кухне так много выпечки с длинными названиями, оканчивающимися на πίτα. Например, βασιλόπιτα – «царская пита» – популярный на кипре рождественский пирог.
Новогодняя василопита. Фото: Μυρμηγκάκι / Wikimedia
Или, например, κολοκυθόπιτα – тыквенный пирог, λουκανικόπιτα – булочка с сосиской, πορτοκαλόπιτα – апельсиновый пирог, σπανακόπιτα – пирог из шпината, τυρόπιτα – сырный пирог. И, конечно, мой любимый, ζαμπονοτυρόπιτα – пирог с ветчиной и сыром. Хочу обратить внимание, что в слове πίτα ударение ставится на первую гласную «и», однако если слово состоит из ещё одного корня, ударение переносится на соединительную гласную «о». Πίτα, но βασιλόπιτα.
Кулури и флауна
Отдельно хочется рассказать про кулури (κουλούρι) – круглый бублик, более известный в русском языке под турецким названием «симит». Как и пита, кулури популярен далеко за пределами Греции и Кипра, уличные торговцы продают такие бублики по всему Восточному Средиземноморью.
Кулури. Фото: ΑΠΕ-ΜΠΕ / CNN Greece
Кулури можно есть вместе с чаем на завтрак, также бублик можно разрезать и положить в него варенье или, наоборот, сытную начинку.
Наконец, на Кипре есть и своё локальное хлебобулочное изделие – флауна (φλαούνα). Флауна, или, как её ещё называют турки-киприоты, пилавуна (pilavuna), – религиозная выпечка из муки и местных сыров. Иногда киприоты добавляют во флауну мяту и изюм, а также кунжут и манку.
Флауна. Фото: Alpha Wikimedia / Flickr
Флауну, как восточнославянский пасхальный кулич употребляют во время праздника Светлой Пасхи и пасхальной недели. Турки-киприоты готовят флауну во время священного месяца Рамадана.
Музей хлеба в Лимассоле
Подробнее о традиции выпекания хлеба можно узнать в Музее хлеба в Лимассоле. Это небольшой частный музей, находящийся в старом городе. Помимо праздничной выпечки, здесь можно увидеть повседневый кипрский хлеб и даже сделать небольшую выпечку своими руками!
Музей находится по адресу: Grigori Afxentiou, 9. Он открыт с понедельника по пятницу с 9:30 до 19:30 с перерывом на обед. В среду и субботу музей работает до 12:30.
Антон КОСТИЧЕВ
