Работая над специальным «кулинарным» выпуском, наша редакция пришла к выводу, что по-настоящему самым «королевским блюдом» Кипра является мезе. Посудите сами, ведь только в нем за один раз вы можете попробовать все многообразие традиционных кипрских блюд.
Интересно, но каждый раз, когда слышится вопрос «А что же именно в него входит?», многие теряются и не знают, что сказать. На самом деле, ответ не так прост, поскольку приготовление мезе, хотя и подразумевает определенный набор блюд и закусок, однако каждый ресторан или таверна может привнести в него что-то свое. Итак, мы постараемся разобраться в основном наборе и рассказать вам немного о каждой из составляющих традиционной кипрской трапезы.
В первую очередь гостям подают большой ассортимент холодных закусок: соусы тахини, дзадзики и тарамасалата. Именно с подачи этих соусов с питой, обжаренной на гриле, и начинается наш долгий обед или ужин.
Название «тарамасалата» переводится с греческого языка как «копченая икра тарама». Этот соус представляет собой смесь из копченой тресковой икры, оливкового масла, лимонного сока и чеснока.
Дзадзики – соус, распространенный не только на Кипре, но и, конечно же, в Греции, а также в Турции и Ливане. Готовят его из йогурта с чесноком, оливковым маслом, огурцами и перцем.
Безусловно, помимо указанных соусов в качестве холодных закусок вам подадут соленые оливки и традиционный греческий салат.
ПЕРЕХОДИМ К ГОРЯЧИМ ЗАКУСКАМ
Неотъемлемым атрибутом, входящим в набор горячих закусок в мезе, является сыр халлуми на гриле, лунца, луканика, шефталья и иногда долмадес. Расскажем о них по порядку.
Халлуми – сырная гордость Кипра! Наверное, о нем не написал уже только самый ленивый и не интересующийся традиционной кухней человек. Однако, не упомянуть о нем мы не можем. Халлуми – уникальная разновидность сыра, которая готовится из овечьего и козьего молока только на Кипре. Обычно халлуми подают с лунцой – свиной вырезкой, вымоченной в красном вине.
Далее следует черeд луканики. Именно так называются кипрские колбаски из рубленного свиного мяса, вымоченные в красном вине. Кстати, их вкус будет различаться в зависимости от места приготовления. На наш взгляд, самую вкусную луканику делают в живописной деревне Агрос, однако, и в других местах вы сможете найти колбаски, которые просто тают во рту. В мясо обычно добавляют разнообразные специи, толченый кориандр и т. п. После копчения луканику обжаривают на гриле и подают к столу.
А вот долмадес или купепию к мезе подают далеко не всегда. За этим странным названием скрываются листья винограда, фаршированные мясом и рисом с добавлением лимонного сока.
Переходим теперь к завершению череды горячих закусок и поговорим о шефталье, сувлаки и кефтедес. По правде говоря, это – одна из наших любимых составляющих мезе.
Кефтедес – это нежные сочные мясные шарики, приготовленные из фарша, приправленные специями и обжаренные во фритюре.
Небольшие ароматные колбаски «шефталья» готовят по такому же принципу, как и кефтедес, только сочный фарш с зеленью и специями заворачивается в тонкую баранью пленку с кусочками жира (сальник). И вот в такой бараньей оболочке с жирком обычные мясные котлетки превращаются в колбаски, которые поджаривают на углях или на гриле.
Сувлаки, которые вам подадут во время любой трапезы, — это небольшие шашлычки на шпажках из свиного или куриного мяса. Кстати, пользуясь случаем, расскажем о разнице между сувлой и сувлаки. Сувла – это крупные куски мяса, а сувлаки – небольшие. Итак, мясо нарезается на небольшие кусочки и маринуется в оливковом масле с орегано, лимонным соком, солью и перцем. Затем его нанизывают на коротенькие шпажки и готовят на открытом огне или на противне, который ставят на угли. За счет этого мясо получается довольно сухим.
ФИНАЛЬНЫЕ АККОРДЫ:
Тавас, стифадо и клефтико.
Тавас представляет собой традиционное блюдо в кухне Кипра. При его приготовлении мясо запекается в горшочке с пряными травами и корицей. Готовят тавас из баранины, говядины или телятины.
Стифадо – традиционное блюдо кипрской кухни, название которого происходит от слова «stufado» — тушеное мясо по-гречески. Основной ингредиент стифадо – мясо (на Кипре это обычно говядина), которое тушится с луком в одинаковой пропорции.
Ну и, наконец-то, «мясной бренд Кипра» — клефтико. Само название блюда переводится как «ворованное мясо», а легенда о его появлении является достаточно интересной.
Давним давно кипрские пастухи перегоняли стада овец и баранов по горным пастбищам. А поскольку они были достаточно бедны, то еды постоянно не хватало. И вот один из пастухов, следующих с напарником, решил украсть одного из баранов и полакомиться им. Как же это сделать, чтобы не вызвать подозрений? Двое пастухов решили зарезать барана и спрятать его, вырыв яму. Ну а чтобы «место преступления» не затерялось, они разожгли над ним большой костер.
Конечно же, хозяин обнаружил недостачу, но в те времена часто случалось, что овцы и бараны отбивались от стада, и на них нападали дикие хищники. Поэтому небольшая потеря сошла с рук проворным пастухам. Они вернулись к своему тайнику, откопали барашка и с удивлением обнаружили, что мясо, запеченное к тому времени, оказалось нежным и сочным. С тех пор бараны в стаде стали исчезать регулярно, но в какой-то момент предприимчивых пастухов раскрыли. Что с ними стало дальше, неизвестно, однако, мясное блюдо, которое готовят с помощью долгого запекания в замкнутом пространстве (сейчас для приготовления клефтико используют специальные глиняные печи), стало одним из самых популярных на Кипре, и является поистине национальным достоянием.
КУЛЬТУРА МЕЗЕ НА КИПРЕ
Для киприотов мезе – не просто набор, это – культура проведения времени с друзьями и родственниками. И особенность подачи мезе в ресторанах обусловлена именно этим обстоятельством, а также способом подачи основных блюд. Стоимость в меню указывается на одного человека, но минимальный заказ составляет 2 порции.
И это совсем не потому, что киприоты хотят заставить заказать больше. Просто одному человеку не под силу отведать такое количество блюд и закусок. Мезе предполагает компанию, которая под неспешную беседу и домашнее вино будет наслаждаться обедом или ужином.
Мезе – это не перекус в обеденное время, не легкий ужин, а именно трапеза. И кстати, если вы заказываете мезе на 3-4 человека, вы также можете заказать 2 порции. И поверьте, даже на очень голодную компанию этого количества хватит с лихвой.
Стоимость мезе в тавернах Кипра составляет от 12-15 евро на человека (в деревнях и Айя-Напе — Протарасе) и до 20-22 евро в Лимассоле или Пафосе. Как правило, напитки оплачиваются дополнительно, однако многие хозяева деревенских таверен включают в стоимость кувшинчик домашнего вина. Хотя обычную воду вам, конечно же, подадут бесплатно.
Елена БРАТУШКА
Совладелец проектов
Cyprus Kaleidoscope: www.kcyprus.com
Вкус Кипра: http://taste.kaleidoscy.com
