Долгожданный Праздник Пасхи уже почти на носу. И далеко не последнее место в эти дни будет занимать праздничный стол, вокруг которого соберется вся семья. А это значит, что нам, людям, живущим на Кипре, никак не обойтись без традиционных пасхальных блюд! На первом месте у киприотов всегда стоят мясные блюда — традиционные сувлаки, ароматное клефтико из кусков баранины, томленное в круглой деревенской печке, или целый барашек на вертеле. Затем идет, конечно же, выпечка. Самые популярные — флаунес и цуреки.
ФЛАУНЕС — соленые и сладкие булочки, обильно посыпанные кунжутными семечками. Соленые булочки готовятся с кипрским сыром халлуми, а для сладких булочек в качестве начинки используют сыр анари.
Рецепт (примерно на 18 штук):
Для теста:
1. В большой миске смешать муку (700г), быстрорастворимые дрожжи (1,5 ч.л.), соль (1,5 ч.л.), мастику — смолу мастикового дерева с острова Хиос (1 ч.л.), молотые косточки дикой вишни (1/2 ч.л.) и сахар (1 ст.л.)
2. Добавить отдельно взбитые яйца (3 шт), молоко (1/2 стакана) и сливочное масло (125 г). По мере необходимости подлить теплой воды и заместить мягкое (но не липкое) тесто.
3. Положите тесто на слегка смазанную маслом поверхность и вымешивайте его около 5 минут, пока не станет гладким и упругим. Сформируйте из теста шар и положите в смазанную маслом миску, накройте и оставьте на час, пока тесто не удвоится в размерах. Опару нужно несколько раз гасить, для этого накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
Для начинки.
1. Смешайте тертый сыр (500г), муку (1 ст. л.), 5 яиц, сухую мяту (2 ст.л.), изюм или смородину (50г). Поставьте в холодильник.
С тестом легко работать, когда оно холодное, поэтому делим его пополам и держим вторую половину в холодильнике. На слегка смазанной маслом рабочей поверхности раскатываем тесто до толщины 5 мм, вырезаем из него кружки диаметром 15 см, аккуратно окунаем их с одной стороны в тарелку с кужутом и укладываем обсыпанной стороной на стол. В центр каждого круга кладем сырную смесь — около 2—3 ст. л., сформируем из теста форму треугольника. Для закрепления краев можно смазать взбитым яйцом. Поместите флаунес на противень, покрытый пергаментной бумагой, пусть они еще поднимутся в течение 30—40 минут.
Разогрейте духовку до 190 C. Незадолго до выпечки смажьте флаунес взбитым яйцом. Печь в духовке в течение 30—40 минут.
ЦУРЕКИ (пасхальный кулич, или пасхальный хлеб). Одно крашеное яйцо используется для украшения и вставляется в цуреки после выпекания.
Рецепт:
Для теста:
1. В большой миске смешиваем дрожжи [3 пакетика сухих дрожжей (по 8г), разведенные в 200 мл теплого молока] и 250г муки. Размешиваем и оставляем опару в теплом месте примерно на 20 минут подняться.
2. В другой посуде взбиваем яйца (5 шт.) с сахаром (300 г), солью (1 ч.л.). Добавляем махлепи — специю из косточек дикой черешни 1,5 ч.л.) и мастику (1 ч.л.). Всыпаем 750г муки.
3. Добавляем подошедшую опару и хорошо вымешиваем. Постепенно по частям вливаем растопленные масло (200г), продолжая вымешивать. При этом замес теста отличается от обычного тем, что его надо как бы складывать — вдвое, втрое, вчетверо и т.д. Тогда цуреки получит особую консистенцию, как у кулича. Так месить, пока тесто не будет легко отставать от стенок.
4. Закрываем тазик полотенцем и оставляем тесто в теплом месте, пока не увеличится в объеме вдвое.
5. Плетем цуреки любой формы. Оставляем в теплом месте на противне с промасленной бумагой примерно еще 1 час.
6. Перед выпечкой смазываем цуреки взбитым яйцом и посыпаем миндальной стружкой. Выпекаем в прогретой духовке при 150 градусах примерно 35—40 минут.
Из этого количества муки можно сделать одну или две плетенки. Украсьте миндальной стружкой или кунжутом. Или крашеным яйцом. Его можно добавить в только что вынутый из духовки цуреки. Для этого обратной стороной ножа или вилки надо сделать углубление в нужном месте, вставить поглубже яйцо. После остывания вы уже его так просто не достанете! Хранят цуреки, завернув в прозрачную пленку, — чтобы не высыхало.
КОКОРЕЦИ (шашлык из бараньих потрохов на вертеле) тоже пользуется популярностью на кипрском столе. Его жарят на вертеле одновременно с пасхальным барашком, но кокореци готовится быстрее и становится закуской в ожидании готовности барашка. Дома самостоятельно его уже делают довольно редко, так как процесс приготовления кокореци длительный и трудоемкий. Местные греки, у кого дома во дворе есть сувла (жаровня с вертелом), заказывают кокореци доверенному мяснику и получают уже готовое для жарки.
После крестного хода и ночной пасхальной церковной службы многие верующие, не дожидаясь утра, направляются прямиком в таверну отведать супчика. Как правило, к столу подают яично—лимонный суп (авголемоно) либо магирицу — густой суп с бараньей печенью и овощами.
АВГОЛЕМОНО. Отвариваем курицу. Вынимаем мясо. Бульон (примерно 4 ст.) солим, перчим и доводим до кипения. Всыпаем 2 ст.л. риса. Накрываем крышкой и 10—15 минут варим на слабом огне до готовности. Яйца (2 шт), лимонный сок (2 ст.л.) и половник горячего бульона взбиваем венчиком в отдельной посуде. Затем вливаем в кастрюлю. 3—4 минуты помешиваем, подогревая суп на слабом огне, пока не загустеет. Чтобы яйца не свернулись, не доводите бульон до кипения!
МАГИРИЦА. Как у всякого старинного блюда, у магирицы много разновидностей. Обычно ее варят в большом котле из бараньих голов, шеи и потрохов — количество получившегося супа предполагает присутствие за праздничным столом минимум 12 человек. Сушеные ягоды барбариса отлично сочетаются со вкусом бульона из баранины и придают супу дополнительный аромат.
Рецепт.
— Очистить 2 луковицы и каждую разрезать пополам.
— Мясо (1,5 кг баранины с костями) вымыть, положить в кастрюлю вместе с луком и залить водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения. Снять шумовкой пену, добавить соль и варить 1,5 ч, время от времени снимая с поверхности бульона жир.
— Баранину вынуть из бульона. Мясо срезать с костей, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Суп можно сделать менее жирным. Для этого бульон надо сварить накануне, охладить его в холодильнике, а затем удалить с поверхности застывший жир.
— Печень вымыть, мелко нарезать. Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить и измельчить. Острый перец разрезать пополам, удалить сердцевину. Промыть перец холодной водой, тонко нарезать. В сковороде разогреть 0,5 ст. оливкового масла. Обжарить (примерно 3 мин) печень вместе с зеленым луком (2 пучка) и 1 шт. острого перца.
— Добавить к печени барбарис (1 ст.л.), нарезанное мясо и половину укропа. Обжаривать, помешивая 1 мин., затем переложить в бульон. Быстро довести суп до кипения, уменьшить огонь и варить 15 мин. Снять с огня.
— Взбить 2 яйца с лимонным соком одного лимона. Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой половник горячего бульона.
— Вылить полученную смесь в суп, перемешать. Добавить оставшийся укроп, посолить и сразу же подать к столу.
И, конечно же, крашеные яйца, которые так же как и в России, ставятся во главу стола. Помимо луковой шелухи, на Кипре для их окраски используют лепестки роз и цветки гибискуса.
Καλή σας όρεξη! Приятного вам аппетита!
