В парламенте Кипра идут баталии о том, что необходимо тщательнее контролировать производство зивании и не допускать на рынок псевдозиванию из граната или яблок. А Лоизос Маркитанис продолжает ремесло, унаследованное им от отца и деда.
40 лет своей жизни он делает зиванию самым что ни на есть традиционным методом. Лоизос рассказывает, что это занятие наполняет его жизнь смыслом и пробуждает теплые воспоминания о том, как они с папой ездили на ослике собирать виноград.
Ягоды они брали на виноградниках Като Пиргоса или Харджии (деревня недалеко от Керинии). Они отжимали из него сок, который шел на производство суджуккоса и палузе. Для хорошей зивании требуется от 25 до 40 дней брожения. Этот срок зависит от того, насколько сладок виноград. Для сладких сортов нужно больше времени.
Традиционная процедура, которой Лоизос следует до сегодняшнего дня, следующая. Название «зивания» происходит от слова «зивана» – виноградная мезга. Эту мезгу смешивают с «поракосом», то есть зиванией низкого качества, полученной в конце прошлого производства. Перегонный котел герметично закрывают и соединяют трубкой с сосудом, где происходит дистилляция. Пар из котла поступает в трубку, там охлаждается и конденсируется в отдельном сосуде. По словам Маркитаниса, наилучшая температура, чтобы замерять содержание спирта в зивании, – 15 градусов.
Лоизос не очень доволен тем, что все меньше людей выбирают самогоноварение в качестве своей специальности. Нынешние производители часто отступают от традиционных методов изготовления зивании. Сам Лоизос посвятил половину своей жизни этому процессу и с радостью готов поделиться своими секретами с поколением, которое придет ему на смену.
Текст подготовлен по материалам «Сигма».