Махлеб, по-гречески «мехлепи», – специя, добываемая из косточки магалебской вишни (prunus mahaleb), или антипки. Махлеб продают в магазинах как в виде косточек, так и в виде перемолотой муки.
Магалебская вишня выглядит, как черемуха, его цветы обладают сильным ароматом. Созревший плод – вишни черного цвета, горьковатые на вкус. Зато он хранит в себе крупную косточку, которую и собирают, чтобы сделать из нее специю.
На вкус специя сладкая с горьким привкусом, немного напоминает марципан. Мука быстро теряет свой аромат, поэтому советуется покупать ее в небольших количествах.
Невозможно себе представить многие булочные изделия Кипра, Греции и Турции без махлеба. Эта специя часто используется вместе с мастикой, как в опубликованном нами рецепте кулури.
Также это неотъемлемая часть пасхального цуреки, рождественской василопиты и турецкого чорега. Махлеб добавляют и в кипрские гиристаркес: по традиции, обходя дома и приглашая на свадьбу, жених, невеста и их родители угощают ими приглашаемых родственников.
Интересно, что когда-то махлеб древние народы использовали в парфюмерии. Еще один примечательный факт в том, что косточка содержит кумарин. Это вещество в больших количествах может быть токсично. Оно есть во многих ароматных травах и специях и людям не причиняет вреда. А вот животным его лучше не употреблять.
Можно приправлять махлебом еду по рецепту, а можно поэкспериментировать. Например, выпекая хлеб или бублики, вы можете добавить 1-2 чайные ложки махлеба на 500 гр муки. Одна или две щепотки специи придадут аромат кремам, пудингу, фруктовым смесям. Если вы готовите батончики с сухофруктами и медом, к ним хорошо подойдет махлеб. Аромат специи также сочетается с тыквой и айвой.
Много добавлять не надо: тонкий вкус будет чувствоваться и в небольших количествах, а если переборщить, то специя будет горчить.
Но махлебом можно приправлять и основные блюда. Специя сочетается с курицей, рыбой, креветками и гребешками. Можно ее добавить к картофелю, моркови, сельдерею или в пилав с сухофруктами. А если закончился мускатных орех, то махлеб вполне может его заменить в соусе бешамель.
Лучше всего махлеб гармонирует с черным перцем, корицей, кориандром, кардамоном, мускатным орехом, имбирем, базиликом. Кроме того, специя прекрасно сочетается с розовой водой и шоколадом.
Текст подготовлен по материалам FNL Guide
