Традиционные сыры Кипра - Вестник Кипра
Суббота, 15 июля 2017 09:05

Традиционные сыры Кипра

Кипрские сыры известны далеко за пределами острова. Каждый турист увозит с Кипра несколько упаковок полюбившихся халлуми и кефалотири. Но мало кто знает, из какого молока и как именно они изготавливаются. Об этом речь в нашей статье.

Поскольку коровье молоко дороже козьего и овечьего, а содержать корову – более затратно для частного фермера, жители Кипра испокон веков предпочитали разводить коз и овец. Потому на Кипре и не делают сливочное масло – здесь не было достаточного количества коровьего молока. А в основе почти всех кипрских сыров и йогуртов – козье и овечье молоко.

Итак, какова же технология изготовления любимых нами сыров – анари, халлуми и феты? Все начинается с того, что ранним утром на фабрику привозят свежее молоко. Прежде чем залить его в фабричные цистерны, его проверяют на свертываемость и наличие антибиотиков. Если хозяева овец давали им антибиотики для лучшего роста и удоя, то анализ это сразу покажет, и молоко фабрикой принято не будет.

Молоко заливается в специальные холодильные цистерны, оттуда через фильтры оно поступает в пастеризационную машину, где нагревается до температуры 65–80°С, а затем остужается до температуры 36–40°С. Итак, молоко для производства кисломолочных продуктов готово!

ХАЛЛУМИ

Пастеризованное молоко заливают в огромный чан с двойным дном, нагревают до температуры 36–40°С, после чего в него добавляют закваску. Молоко превращается в желе. В чан опускают огромные лопасти – еще несколько лет назад их роль выполняло обычное деревянное весло. Лопасти начинают медленно вращаться, разбивая молочное желе на крошки. Из мелкой крошки затем будут готовить халуми, из крупной – фету.

С помощью сита молочную крошку вычерпывают из чана. Мелкую крошку вручную укладывают в круглые формочки, которые затем бросают в горячую сыворотку – в ней сыр варится. После варки готовый сыр достается из формочек и вручную складывается пополам. Помните, халуми всегда имеет форму свернутой пополам лепешки?

После этого сыр посыпают солью. Через сутки его можно запаковывать в вакуум. Сухой мятой халлуми посыпают прямо на упаковочной машине.

Халлуми – это сыр, который вкусен не только в свежем виде, но и «в старости». Такой сыр имеет специальное название – «оримо», что означает «старый». Это халлуми, выдержанный в соленой сыворотке. В процессе выдержки из халлуми выходит весь жир, и сыр твердеет. Срок выдержки зависит от индивидуальных препочтений и вкуса. Такой сыр считается деликатесом, и стоит он дороже. Выдержанный тертый халлуми добавляют к блюдам из макарон.

ФЕТА

Крупную молочную крошку отделяют от сыворотки, укладывают в пластиковые ведра, где в течение суток она затвердевает. Ведра эти имеют сетчатое дно – вся лишняя жидкость из молочной крошки должна вытечь.

После этого спрессованную молочную крошку режут на крупные брусочки и укладывают в бидоны, куда заливается соляной раствор. В течение трех месяцев сыр фета вызревает в холодильной камере. После этого брусочки феты упаковывают в вакуум.

АНАРИ

Когда из огромного чана достают превратившееся в кусочки молочное желе, в чане остается сыворотка. В сыворотку добавляют натуральную аскорбиновую кислоту, нагревают на водной бане – анари всплывает на поверхность, откуда его достают с помощью специальных сетчатых черпаков. Еще горячим анари укладывают в круглые пластиковые баночки и остужают. Анари готов!

Кстати, из всех перечисленных сыров наиболее диетическим является анари – в нем меньше всего молочного жира, весь жир в процессе изготовления забрали халлуми и фета.

ЙОГУРТ

Пожалуй, самая простая технология изготовления – именно у йогурта! Для этого в свежепастеризованное молоко, остуженное до температуры 40°С, добавляется натуральный йогурт. Молоко медленно вращается в огромной центрифуге, тщательно перемешиваясь с йогуртом. После этого состав разливается в пластиковые баночки, которые запечатывают, ставят на многоуровневую тележку и отправляют в духовую комнату с температурой 48–50°С. Йогурт дозревает прямо в упакованных банках. Через 2,5 часа тележку с готовым йогуртом перевозят в холодильник. Свежеприготовленный йогурт можно отправлять в магазины.

АЙРАНИ (АЙРАН)

Это йогурт, разбавленный сывороткой с добавлением мяты. Перед употреблением айрани обязательно надо взбалтывать, чтобы йогурт равномерно распределился по напитку. Это очень вкусный и полезный кисломолочный напиток. Особенно приятен холодный, чуть соленый айран в жаркий лений день. Вы наверняка обращали внимание, что летним кипрским днем айрани можно купить прямо на улице.

Я от всей души благодарю Мариоса и Ольгу –владельцев сыроварни «Колиандрис», которые предоставили интереснейшую информацию о технологии изготовления кипрских сыров! Кроме того, именно Ольга гостеприимно принимает нас на своей фабрике во время экскурсий, подробно рассказывает о процессе сыроварения и отвечает на вопросы наших любопытных путешественников. Ольга поделилась огромным количеством секретов, благодаря чему мы узнали о том, как правильно выбрать кисломолочную продукцию в супермаркете, а также как отличать натуральную продукцию от приготовленной с использованием химических добавок.

Елена НИКОЛАЕВА
Журналист
www.kipr-excursions.com
Тел. +357 99163404
Закажите индивидуальную поездку по Кипру с Еленой Николаевой.