У каждой страны есть свои сокровища, которыми она гордится. Для Кипра одно из таких сокровищ – его традиционная кухня. Наверное, никто не знает это лучше Петроса Паноса, шефповара традиционного кипрского ресторана Kipriakon в марине Лимассола.
– В чем главные секреты кипрской кухни?
– Это простые методы приготовления блюд, такие как выпекание, тушение и, конечно же, все виды готовки на гриле, что придает особый привкус дыма и карамелизирует, благодаря чему сохраняется сочность всех продуктов.
Сезонность – еще одна характеристика, которой обладает кипрская кухня. Наличие разнообразных видов мяса, фруктов и овощей в течение года дает возможность разнообразить кухню ресторана «Киприакон» и каждый месяц предлагать уникальную комбинацию блюд. По этой же причине традиционные блюда в различных уголках острова могут отличаться, так как зависят от доступных сезонных продуктов. Известное блюдо «ттавас» из Лефкары, картофель и колокаси из Фамагусты, вина из горных деревень Лимассола и сыр халлуми из Писсури – это лишь немногие из продуктов, присутствующих в меню ресторана «Киприакон».
– Что отличает меню ресторана «Киприакон»? Есть ли блюдо от шефа?
– Команда ресторана провела исследование кипрской кухни. Мы встречались с небольшими кипрскими производителями и пробовали блюда, приготовленные типичными кипрскими домохозяйками. Мы стремились взять незабываемые рецепты из прошлого и совместить их с современными методами приготовления блюд и требованиями наших клиентов.
Даже сегодня мы стараемся постоянно усовершенствовать свое меню, основываясь на отзывах клиентов. Наша основная цель – получить наилучший результат, благодаря чему мы займем лидирующее место в эволюции кипрской гастрономии.
С огромными усилиями и любовью мы создали нашу винную карту. Мы отбираем для своих клиентов лучшие местные вина, в основном сделанные из местных сортов винограда, таких как Mavro, Xynisteri и Maratheftiko, а также Spourtiko, Ofthalmo, Promara, Giannoudi и Morokanella.
– Есть ли различия между летней и зимней кипрской кухней?
– Лично я считаю, что кипрская кухня разделена на праздничные и религиозные периоды больше, чем на сезонные (например, период поста, рождество, Пасха, период свадеб и т.д.). Можно сказать, что кипрская культура выражается через еду. Но безусловно, погода накладывают свой отпечаток. Так, например, в более холодные дни мы предлагаем горячие и более сытные блюда, а летом – более легкие, прохладные и освежающие.
Рецепт от шеф-повара: Свиное филе в красном вине
* 500 г свинины без жира.
* 100 г пургури (булгура).
* 2 ст. л. нарезанного лука.
* 1/2 цуккини, мелко нарезать.
* 1/2 моркови, мелко нарезать.
* 1/2 помидора, натереть.
* 3 ст. л. оливкового масла.
* Морская соль.
* Сухой толченый кориандр.
* Немного муки.
* Красное вино (Maratheftiko).
* Овощной бульон.
Нарезать свинину кубиками со стороной 2 см, обкатать их в муке и обжарить на оливковом масле на максимальной температуре. Добавить красное вино и кориандр. Добавить ½ стакана овощного бульона и позволить всему карамелизироваться.
В другой емкости обжарить лук, цуккини, морковь до карамелизации. Затем добавить пургури, подождать, чтобы поджарился. После чего добавить двойную порцию овощного бульона и натертый помидор. Оставить на небольшом огне, пока не испарится вся жидкость.
Выложить пургури на блюдо, сверху выложить свинину.