В этой подборке – те угощения, которые не найти в крупных городах Кипра. Их готовят по старинным рецептам и едят только в небольших деревнях. Попробуйте их, чтобы познакомиться с аутентичной кипрской кухней.
Смола-жвачка
Смолу терпентинного дерева или писсу, издревле используют в качестве жвачки.
Производили смолу, в основном. турки-киприоты в селениях Лемба, Тала и Киссонерга. После межобщинных столкновений 1963 года они покинули свои родные деревни, и производство писсы остановилось. Сегодня смолу по традиционной методике готовят на территории Героскипу.
Вот как это происходит: на дереве делаются надрезы, смолу собирают, а затем фильтруют с помощью веточек тимьяна. Затем ее нагревают, чтобы она стала мягче, и процеживают через марлю. После этого смолу погружают в холодную воду, она становится мягкой и податливой, ее разминают, пока она не приобретет светлый оттенок. После этого жвачку укладывают в чистую ткань на сутки.
Халиджи Тиллирии
Халиджи — это мягкий сыр белого цвета с дырочками и кисловатым вкусом. Изготавливается в области Тиллирия из овечьего или козьего молока. Его особенность в том, что молоко для сыра берется сразу из-под животного, не подвергаясь никакой термической обработке. Молоко пропускают через марлю, добавляют сычужный фермент и оставляют на час, чтобы оно створожилось. Затем массу помещают в корзинки, утрамбовывают, нарезают на четвертинки и помещают в сыворотку. При низких температурах сыру требуется около 40 дней для созревания, при высоких – меньше.
Аркатена из Омодоса
Аркатена – это булочка, которая делается из закваски и гороха. Перемолотый горох и имбирь засыпают в кипяченую воду, в течение суток на поверхности образуется пена («аркатис»), которая собирается в отдельный сосуд. В пену засыпают муку и закваску и ждут, пока тесто поднимется. Затем из него пекут вкусные и сытные пирожки.
Пафосский сыр
Как и халлуми, сыр родом из Пафоса изготавливается из овечьего и/или козьего молока, но отличить их друг от друга легко — второй более жесткий снаружи и слегка желтоватый.
Его готовят в начале февраля, а затем оставляют дозревать до Пасхи. Такой сыр едят как самостоятельный деликатес, так и используют для приготовления флаун.
Цамарелла и апохтин
Под этими странными названиями всего лишь скрываются способы на долгое время сохранить мясо. Для цамареллы используется мясо козы с лопатки или бедра. Кости удаляются, мясо нарезается на большие куски и посыпается солью. Затем куски помещаются под пресс на одну ночь. На следующий день они выставляются на солнце и вялятся в течение 5-10 дней. После этого мясо погружают на 2-3 минуты в кипящую воду, посыпают орегано и выставляют опять на солнце на один день. По такой же технологии можно приготовить более крупные куски туши или даже целую выпотрошенную козу, в этом случае блюдо будет называться апохтин. Мясо, приготовленное таким образом часто употребляют, как закуску к зивании.
Акафиотико
Сыр, который делают в селении Аканфу из сырого козьего молока всегда почитался, как один из лучших на острове. В козье молоко добавляют сычужный фермент, собирают получившееся творожное зерно и спрессовывают его в корзинках. Затем корзинки целиком кипятят, сыр солят и оставляют настаиваться. После этого готовый сыр выставляют ночью на воздух на 3-4 ночи, коптят или окунают в воск.
Лангопиты из Ризокарпаса
Лангопита — это лепешка, которая поджаривается на плоском камне. В Ризокарпасе эти лепешки готовили на 29 августа, день усекновения главы Иоанна Предтечи.
Тесто простое – из муки, закваски и воды. После того, как тесто поднялось, на огне разогревают камень, смазывают его маслом и выкладывают тонко раскатанное тесто, чтобы обжарить его с двух сторон.
