Впервые попадая на Кипр, иностранцы обычно обращают внимание на трепетное отношение киприотов к своей еде. На Кипре еда – полноправная часть национальной культуры. По праздникам и воскресеньям киприоты не просто утоляют голод, а совершают священный ритуал, по важности своей превосходящий большинство остальных семейных традиций. Немудрено, что у киприотов появились свои традиционные блюда чуть ли не для каждого праздника, месяца или даже дня недели. Так, по понедельникам, средам и пятницам было принято есть бобовые. В воскресенье состоятельные хозяйки старались выставить на стол мясо.
На Новый год, который совпадает с днем Святого Василия, в каждом доме выпекается особый хлеб – василопита со спрятанной в нем монеткой. Рано утром 1 января василопита разрезается таким образом, чтобы всем присутствующим в доме и самому дому досталось по одному куску. Считается, что особенно удачливым будет тот, кому достанется кусок с монеткой.
Василопита. Фото dzadziki.com
На Богоявление, которое на Кипре отмечается 6 января, традиционно готовят много сладостей, особенно лукумадес – вид пончиков, обжаренных в масле и заправленных медовым сиропом.
Зима – время цитрусовых и сладостей, из них приготовленных.
Апокриэс (две недели перед началом великого поста) сложно представить без булочек с начинкой из мяты и сыра, равиоли, и знаменитого кадаифи. Апофеозом этого гастрономического разгула по праву считается дымный четверг – 10 дней до начала поста, когда киприоты едят мясо, приготовленное на гриле (сувлу, сувлаки, шефтальес). Последняя неделя перед началом Великого поста – сырная: мясо уже не допускается, и киприоты переходят на молочную диету.
Дымный четверг. Фото vkcyprus.com
Сырная неделя заканчивается в Чистый (или зеленый) понедельник, который также является первым днем Великого поста. По традиции в этот день хозяйки чистят мангалы и посуду для мяса, оставшиеся от дымного четверга, и собирают корзину для пикника. В этот день принято на природе есть овощи, оливки, особые лепешки (лагана) с кунжутом, морепродукты и халву.
Очень серьезно относятся киприоты к Великому посту. В течение всего времени они не употребляют молочные и мясные продукты, а также рыбу. В это время рацион состоит преимущественно из бобовых, овощей и фруктов, дикорастущих трав, злаков и продуктов, приготовленных из кунжутной пасты.
Однако 25 марта, в день начала освободительной борьбы в Греции (на Кипре государственный праздник – прим.ред.), согласно кипрским традициям позволительно (и даже настоятельно советуется) есть рыбу и морепродукты, несмотря на то, что день выпадает на Великий пост.
Самый большой религиозный (и гастрономический) праздник на Кипре – Пасха. Главными блюдами на Пасху являются сувла, флаунес (булочки с начинкой из смеси сыров и мяты), цуреки (сдобная сладкая выпечка в виде косы), вареные яйца и авголемони (рисовый суп на курином бульоне с яично-лимонной заправкой).
Фото mycyprustravel.com
Лето – время арбузов, дынь, фруктов, сладостей с использованием апельсиновой и розовой воды, варений, кандированных фруктов, называемых на Кипре “глико ту куталью”. Летом играются большинство свадеб с обязательными застольями, которые редко обходятся без кокореци (суп из ягненка с пшеницей) и лукуми.
Позднее лето и начало осени – сезон сбора и обработки винограда. Никто не остается равнодушным к молодому вину, палузе и шушукосу. Примерно тогда же приходит время и для сладостей, получаемых из плодов рожкового дерева. Говоря о гастрономических традициях, нельзя не вспомнить и Рождество с обязательными сосисками, свининой, пирогами и рождественской выпечкой – меломакарона и курабьедес.
Повседневная же кипрская кухня, в первую очередь, – средиземноморская кухня со всеми присущими ей особенностями. Но каждая из империй, владевших Кипром на разных этапах его истории, привнесла в гастрономическую культуру Кипра что-то новое, органично вписавшееся в местные традиционные блюда. Так, например, всеми любимые кипрские равиоли, привезенные венецианцами, напоминают итальянские равиоли, но крупнее, начинены халлуми и варятся в кипящем курином бульоне. Сейчас уже сложно в это поверить, но такое, казалось бы, местное блюдо, как траханас – тоже «иммигрант». Его на Кипр привезли франки.
Суп траханас. Фото kopiaste.org
В свою очередь, богатые кипрские купцы, путешествуя по Средиземноморью и Азии, привезли на Кипр кулинарные приемы и специи, характерные для стран, в которых они побывали. Так, кипрские купы (котлетки из мясного или грибного фарша в панировке из булгура) – родом из Ливана. Заглянув из Древнего Египта, на Кипре прочно обосновался тмин, Шри-Ланке мы обязаны корицей. В наши дни приправа из смеси тмина и корицы является отличительной особенностью кипрской кухни.
Конечно, кипрская гастрономическая культура не только заимствовала что-то у соседних стран, но и оказала большое влияние на кулинарные привычки своих соседей. Пожалуй, самый забавный пример такого влияния приводит известный американский историк еды Уильям Вебер. В своем исследовании жизни короля Кипра Петроса Первого он отмечает, что именно Петрос привез в Италию привычку есть вилкой.
Наталья ИВАНОВА
