Во второй половине мая начинает созревать первая кипрская черешня. Какие сорта выращивают на острове, где они растут, откуда взялись и как приготовить традиционное варенье?
Черешню выращивают на Кипре несколько столетий. Но это не местное растение, хотя точно и неизвестно, когда и кто именно ее сюда завез. Вероятно, эта ягода попала на Кипр точно так же, как и в остальные регионы – с помощью перелетных птиц. Они поедали ягоды черешни и несли с собой косточки этого растения.
Виды
На Кипре можно встретить два вида вишни и один вид черешни:
– Магалебская вишня, или антипка (Prunus mahaleb),
– вишня обыкновенная (Prunus cerasus),
– черешня (Prunus avium).
С ботанической точки зрения вишня и черешня отличаются, и в греческом языке есть два слова для обозначения двух этих ягод («кераси» для черешни и «виссино» для вишни). Но обе ягоды и оба вида деревьев часто называют словом «кераси» (черешня) или «керасеа» (черешневое дерево).
Как бы то ни было, на Кипре самой большой популярностью пользуется именно черешня (Prunus avium), побеги которой прививают и на вишневые деревья.
Места выращивания
Черешневые плантации находятся в Троодосе, в деревнях Продромос, Педулас, Мутуллас, Платрес, Камбос, Цаккистра, Калопанайотис. Здесь выращивают шесть сортов этой ягоды.
– Сорт Seneca, самый ранний из всех. Ягоды созревают уже во второй половине мая. Деревья начинают плодоносить на шестой или седьмой год, дают плоды среднего размера.
– Сорт Early Rivers. Плодоносит в третью декаду мая, деревья дают ягоды на пятый-шестой год. Черешня этого сорта среднего размера, но крупнее, чем Seneca.
– Сорт Merton Hart. Рлодоносит поздней весной, дает ягоды большого размера и глубокого темно-красного цвета.
– Сорт Bing, или, как говорят киприоты, «петрокерасья». Деревья плодоносят на шестой-седьмой год, большие светло-красные ягоды созревают в июне.
– Сорт Black Tartarian. Напоминает по своим характеристикам предыдущий сорт, поэтому для киприотов между ними нет различия, они оба называются «петрокерасья».
– Сорт Bigarreau Napoleon, или французская черешня (греч. «галлика»). Созревает в начале июля, деревья на пятый-шестой год дают большие ягоды желтого цвета с красными пятнами.
Рецепт варенья
Последний сорт служит для приготовления традиционного кипрского варенья.
Вам понадобятся:
– 2 кг черешни сорта Bigarreau Napoleon,
– 1,5 кг сахара,
– сок 1 большого лимона,
– 2 полных столовых ложки кулинарной извести,
– 1 веточка пеларгонии (киприоты называют ее «арбарориза»)
Приготовление:
– Удалите у ягод плодоножки и косточки. Делать это лучше над блюдом, куда будет капать сок из ягод. Сохраните сок, он вам понадобится позже.
– В большое пластиковое блюдо налейте 8 чашек воды, добавьте известь и перемешайте. Положите в воду черешню. Если вода не закрывает их полностью, добавьте. Оставьте ягоды на час или чуть больше. Пропитавшись известковой водой, они сохранят форму при варке.
– Промойте черешню пять-шесть раз в большом количестве воды. Выложите ягоды слоями в большую эмалированную кастрюлю или в кастрюлю из нержавейки (ни в коем случае не используйте алюминиевую посуду). Каждый слой посыпьте сахаром. Вылейте туда же сок, который вы собрали при удалении косточек. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на ночь.
– На следующий день поставьте кастрюлю на средний огонь. Когда ягоды начнут кипеть, аккуратно их перемешайте. Снимите пенки. Добавьте веточки пеларгонии. Через 15 минут после закипания снимите кастрюлю с плиты. Накройте ее полотенцем (не крышкой) и оставьте на сутки.
– На следующий день возьмите 2-3 стакана воды и поставьте ее охлаждаться в холодильник. Она понадобится, чтобы проверять готовность варенья. Снова поставьте кастрюлю на огонь, помешивайте и ждите, пока сироп не загустеет. Чтобы проверить готовность, капните немного сиропа в холодную воду. Если сформировался шарик, то варенье готово. Если нет, варите дальше.
– Когда варенье готово, добавьте сок лимона и дайте покипеть 1-2 минуты. Снимите с огня, хорошенько перемешайте. В течение получаса регулярно помешивайте варенье.
– Достаньте веточки пеларгонии, разложите варенье по стерилизованным банкам и тщательно закрутите крышку.